Salento – Die Kaffeezone Kolumbiens

Wenn uns eines in euphorische Ekstase versetzt, dann ist Essen & Trinken! Logisch also, dass wir diesen Artikel hier mit Herz- bzw. Kaffeeblut geschrieben haben. Wo nur lässt es sich besser Arabica-Kaffee genießen als in DER Kaffeeregion Kolumbiens?

Also haben wir uns von San Agustín über Armenia ins süße, bunte, charmante Dörfchen Salento aufgemacht… mal wieder eine elfstündige Tour, aber nicht halb so anstrengend wie unser Trip vom Grenzort Ipiales über Popayán nach San Agustín… Der kam der Hölle ziemlich nah, was wohl auch daran lag, dass während der Nachtfahrt 3x Polizisten in den Bus stiegen und mit Sturmgewehren umhangen unsere Pässe kontrollierten.

An Schlaf war nicht zu denken (Fazit der Nacht: eine Spiegelreflexkamera weniger. Im Schlaf vom Hintermann im Bus geklaut. Shit happens). Wer mehr Infos zur aktuellen Situation von Kolumbien und der FARC wünscht, dem sei die Google News-Suche zum Thema ans Herz gelegt. Aber kein leichter Tobak und unsere Omas sollten das lieber erst lesen, wenn wir in 2 Wochen in den Flieger in die Staaten steigen: Kolumbien Nachrichten

Aber kommen wir zum Highlight: Kaffee! Wir werden euch mit der geballten Ladung Infos versorgen… danach werdet ihr Kaffee-Experten sein!

DIE „DON EDUARDO“ KAFFEETOUR IN SALENTO

Don Eduardo heißt eigentlich Tim, ist ein graumelierter Brite mit Wohlstandswämpchen, der die Kaffeefarm vor 7 Jahren von einer alten Dame für schlappe 50.000 US-Dollar aufgekauft hat. Die Farm ist sein ganzer Stolz, was man daran gemerkt hat, dass er uns vom Dach, über die Solaranlage bis hin zu den Wassertanks jedes noch so wertvolle Farm-Details aufgezeigt hat.

Im Jahr 2014 wurde seine 7ha große Farm sogar als zweitbestes nachhaltiges Tourismusunternehmen prämiert. Trotz der vielen Touren, die er wohl täglich macht, ist er mit Leib und Seele dabei. So auch seine drei Lassie-Hunde und „iPod“, der wie A***h auf Eimer zu seinem Herrchen passt (siehe Fotos). Er gäbe und nähme für seine Tour keine Provision, weshalb ihn die anderen Hostels des Ortes nicht empfehlen würden. Die arbeiten mit der „Finca del Casa“ zusammen, die auch weitaus besser ausgeschildert sind. Nichtsdestotrotz bringen ihm die guten Tripadvisor-Bewertungen und der Eintrag im Lonely Planet wohl immer fleißig Besucher.

Das kleine Kaffee Einmaleins:

Es gibt nur zwei kommerzielle Kaffeesorten auf der Welt: Robusta und Arabica. Rund 1/3 des Kaffees auf dem Weltmarkt ist Robusta, 2/3 der bei uns so bekannte Arabica. Ersterer hat viel Koffein und wenig Geschmack; beim Arabica sei es genau umgekehrt. Beim Kaffeeanbau wird auf die Höhe und das Klima geachtet: Robusta gedeiht am besten unter 1.000 Höhenmetern; Arabica hingegen wird ca. auf 1.200-1.600 Höhenmetern angebaut. Salento liegt auf ca. 2.000 Höhenmetern – so genau nimmt man’s also nicht.Beide Sorten mögen keinen Frost, weshalb der Anbau bei uns in Europa so gut wie unmöglich ist. Außerdem fehlen uns auf unserem Kontinent die Regenzeiten: Dann wächst die Kaffeekirsche nämlich am besten.

Natürlich ist das mit mit den Kaffeearten nicht ganz so einfach: Es gibt allein beim Arabica noch 100 Unterarten, wovon ein paar noch traditionelle Sorten sind, die meisten aber moderne Hybridsorten (allerdings ohne Genmodifizierung). Die Amerikaner probieren wohl schon lange genveränderte Sorten im Labor zu züchten (z.B. koffeinfreie Bohnen), es scheint aber noch nicht zu klappen. Nicht sehr hilfreich ist, dass sie Kaffee nur seeehr langsam an neue Gegebenheiten anpasst. Der optische Unterschied zwischen traditionellem und modernem Kaffeepflänzlein ist ziemlich eindeutig: traditionell = höher und struppiger; modern = flach und buschig.

Die traditionelle Sorte mag Schatten (eigentlich beide, aber die Hybridpflanzen sind resistenter), weshalb man bei Fahrten durch das sagenhaft grüne Kolumbien immer wieder hektargroße Kaffeeplantagen mit Reihen von Platanen und Bananenbäumen sieht. Die wachsen schnell und spenden großzügig Schatten. Da die traditionellen Sorten so in die Höhe schießen, stutzt man sie einmal in ihrer Lebenszeit; aus dem einfachen Grund, sich weniger Mühe beim handverlesenen Pflücken machen zu müssen.

Die Top 5 der größten Kaffeeproduzenten:

1. Brasilien (1/3 des weltkaffeebedarfs wird vom Südamerika-Staatsriesen gestemmt)
2. Vietnam (eine echte Überraschung!)
3. Indonesien
4. Kolumbien (immer im knappen Rennen mit Indonesien; je nach Erntelage)
5. Mexiko (nicht nur der Tequila!)

Auch ein interessanter Fun Fact: Es gibt KEINE Weltstandards für Kaffee. Ähnlich wie beim Wein sind Geschmack und Äußeres zu subjektiv. Um aber überhaupt irgendetwas auf dem Weltmarkt messen zu können, gehen die Kolumbianer beim Ankauf von Kaffeebohnen nach der Größe. Je größer, desto besser (was aber eigentlich nichts heißen muss). Der Topseller unter den Bohnen kommt aus Panama und räumt regelmäßig sämtliche Weltpreise ab. Für ein Pfund des berühmten Geisha-Kaffees, der seinen Ursprung anders als vermutet nicht in Japan, sondern in Äthopien hat, zahlt man locker 500 US-Dollar.

In Kolumbien gibt es an die 300.000 Kaffeefarmen, wovon die meisten nicht die erforderlichen Riesenmengen für die Baristas der Welt produzieren können. Deshalb kaufen Kleinhändler die Mengen der einzelnen Farmer auf, mischen sie mit den Kaffeebohnen der anderen Kleinbauern und dann erst geht’s zum Großmarkt. Deshalb wird es kolumbianischen Kaffee immer als Mix, also blend, geben und niemals in purer, reiner Form.

Tim erklärte uns daraufhin, dass es eigentlich total unnütz ist, noch traditionelle Sorten anzubauen, die viel mehr Pflege brauchen als die modernen Sorten, denn sie würden am Ende ja sowieso gemixt. Ein Unterschied lasse sich optisch nicht erkennen; die Preise auf dem Markt sind die gleichen. Ihm käme es aber auf den Geschmack an und da punktet die traditionelle Sorte gegenüber dem Hybrid. Nur er und sein Nachbar würden in der Region noch so anbauen. Die anderen gehen voll auf Hybridpflanzen. Bringt mehr Geld und ist weniger Aufwand. Es gibt nur ein paar Megafarmen mit 100-300ha Land. Da sind die anforderungen, die Großabnehmer ihnen stellen, natürlich in einem ganz anderen Rahmen. Da kommt der Großhändler vorbei, kostet, will genau DEN Geschmack und der Farmer tut im Labor sein bestes, um das Qualitätslevel zu halten. Aber natürlich beeinflussen das Klima, der Boden, sogar die Pflanzen, die drumherum wachsen, den Geschmack der Bohnen. Wenn eine Bohne reif ist, erkennt man das – je nach Baum – an der roten (trad. Sorte) oder gelben (moderne Sorte) Farbe. Noch ein paar Fakten zum Weltmarkt: Der Kaffeepreis ändert sich zweimal täglich und wird in Pfund (250g) in US-Dollar gemessen.

VON DER PFLANZE ZUM TRINKKAFFEE

Die weißen Blüten der Kaffeepflanze blühen circa zwei Wochen und dann ploppen die kleinen Früchte, also Kaffeekirschen, an der Blütestelle auf. Von der Blüte bis zur Cherry dauert es dann weitere 30-35 Wochen. Kaffeepflanzen gedeihen glücklicherweise aber das ganze Jahr hindurch. Kaffee wächst nie zweimal an der gleichen Stelle, sondern wandert am Zweig immer weiter. Je älter eine Pflanze ist, desto weniger Kaffeekirschen wirft sie ab. Die Lebenszeit beträgt etwa 20-50 Jahre inklusive einem Beschnitt.

Drei Jahre dauert es bis sie Früchte trägt, dann produziert sie 10-15 Jahre Kaffeebohnen gefolgt von 5-10 Jahren Regeneration. Große Farmen würden nie beschneiden, weil auch das eine Veränderung beim Geschmack bedeuten würde. So ein Ernteeimer mit 2 Löchern zum Wasser ablassen – latest technology, my friends! – fasst bis zu 10kg Bohnen. Einmal geerntet, entdeckt der Kaffeegenießer beim Pressen der Kaffeekirschen, dass in der Regel in jeder Kirsche zwei Kaffeebohnen sind. Beim „Zermatschen“ purzeln die Kerne am anderen Ende heraus; sind gelb und schleimig-nass. Egal, wie die Kirsche vorher aussah (ob gelb oder rot), die Kaffeebohnen sehen identisch aus und sind nicht in traditionelle oder moderne Sorte zu unterscheiden. Auch deshalb gibt’s am Markt nur einen Preis dafür, denn schummeln könnte jeder.In dem Zustand, in dem sie verkauft werden, also getrocknet und ungeröstet, lässt sich kein Unterschied feststellen. Und den Geschmackstest kann ja bis dahin keiner machen.

Zurück zur schleimigen Bohne: Der Schleim, der eigentlich nur Zucker pur ist, muss weg. Denn wenn in diesem Zustand getrocknet, verringert sich die Qualität der Bohne und schmeckt komisch. Jetzt kommt also der Part, der richtig ins Geld geht und Kaffee eigentlich nicht sehr nachhaltig macht. Mit Trinkwasser werden die Bohnen aufgeschwemmt. Die erste Ladung bleibt 18-72 Stunden stehen; durch den Zucker entsteht eine bräunliche Brühe… Die Bohnen, die oben schwimmen, sind minderwertig und nur für den Inlandsgebrauch geeignet; die Bohnen, die am Boden bleiben, haben Exportqualität. Es wird weiter und weiter fermentiert, indem man die bräunliche Suppe immer wieder abkippt und neues Trinkwasser in die riesigen Kübel schüttet. Das macht man 5-10 Mal alle paar Stunden bis das Wasser klar bleibt. Erst dann ist der ganze Zucker von der Bohne ab… In diesem Zustand werden die Bohnen dann übrigens wieder eingepflanzt bzw. einfach lose in den Sand geschmissen (ohne zudecken) bis sich nach 12 Wochen kleine Pflänzchen entwickelt haben, die dann mit gedüngter Muttererde in Plastiksäckchen umgetopft weitere Monate lang wachsen bis sie schließlich bei 30cm Höhe richtig eingepflanzt werden.

Hier kommt nix weg! Auch der Kirschmatsch dient als Dünger. Wenn der Entzuckerungsprozess nicht mit Trinkwasser passiert, wird der Geschmack übrigens komisch. Manche Farmer tricksen den Prozess gar ganz aus, indem sie die Bohnen zu früh oder zu spät ernten (bei letzterem sind die Bohnen schwarz und fallen einfach ab… sie werden einfach mit Zuckerkruste getrocknet und verbrennen beim Rösten wohl eher).

So, inzwischen gut in Wasser getränkt, werden die schweren, dicken Böhnchen jetzt getrocknet. Bei Don Eduardo passiert das auf dem Betondach, weil Beton die Sonnenstrahlen am besten absorbiert, Beton sich gut aufwärmt und überall Fläche bietet (zur Erntezeit sind selbst die betonierten Spielplätze ein Ort zum Trocknen und die Kids können nicht spielen). Natürlich gestaltet sich das Trocknen als etwas schwierig, wenn gerade Regenzeit ist. Denn – was haben wir gelernt – geerntet wird zur Regenzeit. Da reifen sie nämlich am besten. Also wird von Okt-Nov und vor allem von Apr-Mai in Gummistiefeln und Regencapes in Eimern mit 2 Löchern im Boden (damit das Wasser gut abläuft) geerntet und gepresst, was das Zeug hält.

Und weil’s nun mal regnet, hat das Dach noch eine rollende Wellblechvorrichtung, damit bei Regen noch alles halbwegs Trockene trocken bleibt. Der ganze Trocknungsprozess dauert in etwa 4-5 Tage und kann natürlich auch bequem im Gewächshaus erledigt werden. Dabei wird beständig geharkt, damit die Bohne von allen Seiten trocknet. Und Schale ist nicht gleich Schale. Wenn die entzuckerte, getrocknete Bohne erst einmal vor einem liegt, dann wird sie gleich nochmal „entpellt“. Die erste Schicht sollte easy peasy abgehen und ist leicht gelblich. Wenn der Schälungsprozess durch ist, wird sie genau so säckeweise weiterverkauft. Erst der Endabnehmer röstet das gute Stück dann.

Manche Farmer haben schon mit Nüssen am Boden des Kaffeesacks getrickst, damit der Sack an Gewicht zunimmt. Denn der Erstabnehmer, oder Kaffeemittler, testet die Bohne nochmals auf ihre zweite Schale, die silberne. Wenn die ziemlich schwer abgeht, bedeutet das nämlich, dass die Bohnen nicht ausreichend getrocknet wurden und somit viel zu schwer sind (die Bohne darunter ist grünlich). Also geschummelt. Nun nehmen wir an, das Böhnchen steht kurz vor der Röstung. Die handmade-Variante haben wir bei unserer Tour ausprobiert: Bei 170°C kommen die hellen Böhnchen ohne Öl und alles in die Kupfer- oder Alupfanne (bloß kein Teflon, aber ein Popcornmaker würde theoretisch super funktionieren) für 12-14 Minuten. Dabei werden sie mit der Zeit immer brauner. Kurz vor Ende des Röstungsvorgangs könnte man nach Belieben Vanille, Zimt, Rum- oder Whisky-Aromen oder Schoki hinzugeben. Je dunkler die Bohne, desto weniger Koffein wird sie haben. Dafür schmeckt der Kaffee dann stärker, man bräuchte aber mehr, um einen Koffeinflash zu bekommen. Tim meinte, deswegen würde das Starbucks-Prinzip so gut funktionieren: Die Leute bräuchten immer mehr vom dunklen Gebräu, um auf ihren Koffeinpegel zu kommen, da die Bohnen so stark geröstet seien. Die schokoladig-braunen Bohnen hingegen sind weniger stark, dafür mit mehr Koffein.

Ein paar Haushalttipps für den optimalen Kaffeegenuss

– Wenn’s geht, immer ganze Bohnen frisch rösten.
– Einen frisch gebrauten Kaffee (z.B. bei der stinknormalen Kaffeefilter-Technik) erkennt man daran, dass er beim Aufgießen mit NICHT SIEDEND HEISSEM Wasser schön schäumt.
– Angeblich – hier scheiden sich die Geister jedoch – hält ungemahlener Kaffee sich besonders lange frisch, wenn man ihn in den Froster packt.
– OK, es gibt zig Tipps zum Thema Zubereitung. Da dies den Rahmen dieses Artikels sprengt, legen wir euch den Kaffeehändler unseres Vertrauens – ein kleines Berliner Start-Up – ans Herz. Die machen nicht nur coole Newsletter (Kaffee-Cocktails, Sonderangebote, Stories aus den Plantagen vor Ort, etc.), sondern haben auch komplett alle Kaffeezubereitungswerkzeuge im Angebot (AeroPress, French Press, Chemex, Dripper, Siebträger, Espressokocher, Filterkaffee; na, wird euch schwindelig oder kommt’s euch vor wie Fachchinesisch?)… mit passender Erklärung und – natürlich – der passenden Kaffeesorte… Nein, dafür gibt’s keine heimliche Provision. Die machen einfach nur super Kaffee mit hammer Service: Hier geht’s zum Kaffeewissen von Coffee Circle

Eigenen Kaffee gefällig?

Tim ist ein Idealist unter den Kaffeebauern, weshalb er ein ziemlich cooles Projekt gestartet hat: www.yourowncoffeefarm.com
Hier kann der Käufer sich sein Stückchen Land selbst auswählen, per Google Maps das Wachstum beobachten, Dünger und wassermenge hinzubuchen, sowie Röstungsgrad und Musikbeschallung. Zur Not wird den Pflanzen auch Philosophisches vorgelesen; alles, was der Kunde wünscht. Alles wird einzeln auf Wunsch geerntet, fermentiert, getrocknet, geröstet und weltweit verschickt. Einziger Haken: Seine Farm ist zu klein für die Menge, die er im Kopf hat. Deshalb hält er sich mit den Erlösen aus den Kaffeetouren über Wasser, die wiederum aber aufs Neue Bohnen „fressen“. Ein kleiner Teufelskreis also. Wer aber Lust hat, seinen Spaß mit ein paar Kaffeepflänzchen zu haben, kann den kleinen Luxus bestimmt ausprobieren. Er würde den Pflanzen auch Bob Marley vorspielen, wenn’s beim Wachstum hilft.

So viel Geschwärme für Kaffee… die Kaffeezone hat natürlich noch mehr zu bieten als nur das schwarze Gold! Das Valle de Cocora zum Beispiel und Salento als Beispiel einer idyllischen Lass-uns-hier-für-immer-bleiben-Fantasie!

Nützliches:

– 65.000 COP p.P. von San Agustín nach Armenia
– 2.000 COP von Armenia mit dem Shuttlebus nach Salento
– ÜN im Plantation House für 19.000 COP exkl. Frühstück; 5.000 COP-Rabatt pro Nacht für die Kaffeetour (also nur 15.000 COP pro Nase)
– Kaffeetour von Don Eduardo; Dauer 2 1/2h, englischsprachig und super informativ!
– DIE Übernachtung in Salento: La Serrana; im Dreier-Zelt (mit Doppelbett und Einzelbett, abschließbarem Schrank und Stühlen mit fantastischem Sonnenuntergangsausblick) für zusammen 80.000 COP INKLUSIVE leckerem Frühstück!
–> Das Abendessen für 14.000 COP ist ebenfalls der Wahnsinn und unter den besten der ganzen Stadt… La Serrana liegt etwas abgelegen vom Dorf, ca. 25min Spaziergang
– leckere Curries, Pizzas und frz. Gerichte gibt’s im La Casa Eliana (geführt von Franzosen); ab 13.000 COP
– das wohl beste Almuerzo (Mittagessen) in Sachen Preis-Leistungsverhältnis gibt’s im „Rincon del Lucy“ in der Calle Real (der süßen Shoppingmeile des Dorfes)

Und hier noch das Video: